Za szynkę parmeńską ludzie są w stanie zapłacić krocie. Co takiego jest w tym kawałku wieprzowiny, że cieszy się aż taką atencją?

Historia szynki parmeńskiej zaczęła się dawno, dawno temu, gdy nasi przodkowie zaczęli suszyć kawałki mięsa, żeby się nie popsuło. Wiadomo: polowanie raz się udaje, raz nie, po miesiącach sytych przychodzą miesiące chude, a żołądek trzeba napełniać systematycznie. Suszone mięso świetnie nadawało się na czasy głodu, bo można je było bardzo długo przechowywać z zachowaniem wszelkich właściwości, bez ryzyka zepsucia. Dodanie soli trwałość tę dodatkowo przedłużało. W II w. p.n.e. grecki historyk Polibiusz mógł już dać pisemne świadectwo istnienia szynek z okolic Parmy. Ich wytwarzaniu sprzyjał klimat – określona wilgotność, wysoka temperatura powietrza, mocne nasłonecznienie i wiatry od morza.

Prosciutto di Parma, czyli szynka z Parmy

Metoda produkcji szynek parmeńskich (od razu wyjaśnienie: Włosi na pewno obraziliby się o określenie „produkcja”, co kojarzy się z taśmową produkcją, w tym przypadku lepiej pasuje termin „wytwarzanie”) do dziś dnia jest zbliżona do tej sprzed wieków. Mięso na szynkę musi pochodzić od określonego rodzaju świń, karmionych wyłącznie naturalnie, m.in. ziarnami zbóż i serwatką. Osobniki do uboju wyznacza się z tych, które ukończyły 9 miesięcy i ważą ok. 140 kg. Tylko takie parametry zwierzęcia gwarantują odpowiednią zwartość i odpowiedni stosunek mięsa i tłuszczu w końcowym produkcie.

Trafiające z ubojni mięso najpierw jest masowane, by usunąć z niego resztki krwi i nadmiar tłuszczu. Następnie – solone, ale nie zwykła solą, a tą pochodząca z dwóch miejsc we Włoszech: Cervii pod Rawenną i Sycylii. Jedną z nich wciera się w skórę wieprzowego udźca, drugą – w mięso. Sól – paradoksalnie – zachowuje naturalny słodki smak mięsa, a po drugie – konserwuje, na zasadzie osmozy wchłaniając wilgoć z szynki. Tysiące testów przeprowadzonych w różnych laboratoriach pokazują, że aby otrzymać szynkę dobrze zakonserwowaną i najlepszą pod względem harmonii smaku – słodką, soczystą i miękką – zawartość soli powinna wynosić nie mniej niż 4,5%, ale nie więcej niż 6%.

W dalszej kolejności mięso jest chłodzone i na trzy tygodnie wieszane w przewiewnym miejscu (słowo „prosciutto” – szynka, pochodzi od czasownika „prosciugare”, czyli: obsychać), gdzie co tydzień zmienia się warstwę wcieranej soli. Szynki parmeńskiej nie można bowiem wędzić ani dodawać do niej ulepszaczy: konserwantów, barwników, zapachów. Jest tylko jeden, naturalny dodatek – to specjalna pasta, będąca mieszaniną smalcu, pieprzu, mąki ryżowej i kilku innych składników, które są pilnie strzeżoną tajemnicą wytwórców.

Marchio di Garanzia, czyli gwarancja jakości

Następny etap to suszenie szynki przez dwa miesiące w zmiennej temperaturze. Wtedy nabiera ona ostatecznego kształtu i zażywa kąpieli, która usuwa z niej nadmiar soli. Po tych wszystkich zabiegach szynka odpoczywa kolejne trzy miesiące w temperaturze ok. 17°C i przy wilgotności powietrza 70%. Tu właśnie ważny jest klimat – bo proces ten odbywa się na wolnym powietrzu. W końcu – umieszczana jest w piwnicy, gdzie naciera się ją wspomnianą wcześniej mieszanką tłuszczu i przypraw. Tak leżakuje kolejne 10 miesięcy, a pod koniec tego okresu jej jakość sprawdza się… cienką końską kością. Dlaczego tak? Otóż końska kość nie absorbuje innych zapachów. Taki szpikulec wbity pomiędzy skórę a mięsień pozwala ocenić jej właściwości zapachowe, a co za tym idzie – prawidłowość procesu dojrzewania. A potem? Jeśli test jest pozytywny, szynka uzyskuje odpowiedni stempel – znak Książęcej Korony – nagrodę za to, że końcowy produkt jest wytworzony zgodnie z zasadami sztuki i smakuje dokładnie tak samo, jak i tysiąc lat temu.

Ostatnie ważne czynności to pozbawienie szynki kości, czyli tzw. luzowanie mięsa. Sprawa trudna, bo szynki nie wolno pozbawić warstwy tłuszczu, nawet jeśli wydaje się być za duża. Jest on potrzebny – stanowi pewnego rodzaju warstwę ochronną i pozwala na zachowanie smaku i aromatu.

Szynka parmeńska to przysmak w tej chwili nie tylko włoski. Już dawno temu mieszkańcy Parmy wykazali się przedsiębiorczością i postanowili zarobić trochę grosza na swoim wyrobie, posyłając go w świat. A że transportowanie szynek ze względu na ich dobre zakonserwowanie nie nastręczało większych kłopotów, dzieło podboju przebiegało bez zakłóceń.

Wielką bowiem zaletą szynki parmeńskiej, oprócz walorów smakowych, jest jej długa data przydatności do spożycia. Pół roku dla konfekcjonowanej (czyli bez kości) i rok w przypadku tej z kością. Z czym podawać szynkę parmeńską? Najlepiej z… niczym. Dobra jest sama, pokrojona w cienkie plasterki. Ewentualnie z chlebem i odrobiną masła lub chlebowymi paluszkami typu grissini. Albo z melonem, arbuzem, gruszką, winogronami czy papają.

Właściwości zdrowotne

Szynka parmeńska, ze względu na proces wytwarzania, jest produktem całkowicie naturalnym. Nie zawiera żadnych stabilizatorów, ulepszaczy, polifosforanów, azotanów, azotynów, które są stosowane w przypadku szynek tradycyjnych.

– Szynki parmeńskie zawierają małe ilości tłuszczu, za to są bogate w białko, wolne aminokwasy, proteiny, fosfor i witaminy – mówi mgr Dominik Konecki, dietetyk, specjalista żywienia człowieka. – Są lekkostrawne i mają obniżoną zawartość cholesterolu. Mają za to dużą zawartość białka, oligoelementów (przede wszystkim chloru, magnezu, krzemu), wolnych aminokwasów, które są dobrze przez nas wykorzystywane, a także witamin oraz dosyć dużą zawartość jednonasyconych kwasów tłuszczowych typu omega-9 znanych ze swych właściwości zapobiegających występowaniu chorób układu krążenia, a przede wszystkim chorobie niedokrwiennej serca, chorobie wieńcowej. W związku z tym szynkę parmeńską, w przeciwieństwie do wędlin tradycyjnych, cechuje bogactwo składników odżywczych, przy jednoczesnym zachowaniu niskokaloryczności i małej zawartości tłuszczu – mówi specjalista.

Rzeczywiście, wartość odżywcza dla 100 g produktu to: 3,46 g tłuszczu (wołowina zawiera 5,1 g, a indyk 4,9 g) i 138 kcal. Dla porównania: szynka gotowana (wieprzowa) to 233 kcal, a szynka wiejska – 253 kcal. Niska kaloryczność szynki parmeńskiej oraz proces jej produkcji – dojrzewanie, w którym proteiny zawarte w mięsie ulegają rozkładowi – sprawia, że organizm łatwiej ją przyswaja. Dlatego właśnie mniej utyjemy, jedząc szynkę parmeńską, a nie tradycyjną.

A przeciwwskazania? Szynka parmeńska, jako produkt surowy, jest szczególnie niewskazana dla kobiet w ciąży. Może powodować toksoplazmozę. Niewskazana jest także dla osób z problemami żołądkowymi, przede wszystkim w niestrawności, ostrym lub przewlekłym nieżycie żołądka oraz stanach zapalania błony śluzowej żołądka.

Źródło: superlinia.pl